Formation Méthodologie du H.A.C.C.P.
En détails
Objectif de la formation
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Les aliments et risques pour le consommateur
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Durée
2 jours
Points forts de la formation
Les intervenants sont des experts confirmés du domaine
Accessibilité PSH
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Pour plus de renseignements, prendre contact avec le référent handicap du campus.
Résultats attendus de la formation
Maîtriser toutes les activités de production : réception, stockage, production, refroidissement, stockage des plats cuisinés et service
Démarche pédagogique
Pour une pédagogie efficace, la formation se déroule sur site avec deux phases différentes :
• Théme théorique de sensibilisation
• Théme pratique en cuisine
Moyens pédagogiques
Un support pédagogique sera fourni au stagiaire
Évaluation
Evaluation des participants par les intervenants en cours de formation afin d'évaluer le degré d'acquisition des contenus
Validation
Attestation de stage
Calendrier
Programme
LES RISQUES D’INTOXICATIONS ALIMENTAIRES
RAPPEL DES TEXTES REGLEMENTAIRES
– L’arrêté du 9 mai 1995, paru au JO du 16 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
– Le paquet hygiène
LA MAITRISE DE LA QUALITE
LE SYSTEME ASSURANCE - QUALITE
– Les enjeux
– Les responsabilités
HACCP OU GUIDE DES BONNES PRATIQUES : LE CHOIX
LA METHODOLOGIE DU HACCP
ANALYSE DE LA NATURE DES DANGERS EN RESTAURATION
– Les microbes responsables des toxi-infections alimentaires
LA LUTTE CONTRE LES DANGERS (LES 5 M )
* MILIEU :
– Locaux, Températures de stockage, Lutte contre les nuisibles
– Contrôle de l’air, Contrôle de l’eau
– Décors
* MATERIEL :
– Conception, Organisation, Maintenance
* MAIN-D’ŒUVRE :
– Formation, Santé, Hygiène du personnel, Tenue vestimentaire.
* MATIERE PREMIERE :
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises, Conditions d’utilisations
* METHODES :
– Respect des zones et des circuits
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises
– Déstockage, déconditionnement
– Tranchage, hachage, râpage
– Cuisson, refroidissement
– Liaison chaude, liaison froide’
– Congélation, décongélation
– Conditionnement sous vide, Cuisson sous vide
– Mise en conserve
– Salage, Fumage, Marinage, Assemblage
– Service
– Dressage et débarrassage des tables
– Présentation en buffet, en vitrine
– Lavage de la vaisselle
– Traitement des excédents et produits réservés
– Traitement des déchets et gestion des poubelles
– Nettoyage et désinfection
– Lavage du linge
– Stockage et manipulation des produits chimiques
– Cafés Brasseries
– Transport local des produits.
– Logigramme de fabrication
(fiches de bonnes pratiques).
Certificateurs, partenaires et financeurs
Modalités d'inscription et pré-requis
Aucun
Tarifs
Lieux de la formation
-
Alençon
Pôle universitaire d’Alençon
61250 Damigny -
Caen
Rue du Professeur Joseph Rousselot B.P. 65036
14077 Caen Cedex 5 -
Le Havre
CHCI – Centre Havrais de Commerce International 182 quai George V
76600 Le Havre -
Le Mans
4 Rue Hector Berlioz
72000 Le Mans -
Lillebonne
Quartier de la Tourbière
76170 Lillebonne