Formation Méthodologie du H.A.C.C.P.

2 jours
5 lieux
Dernière mise à jour le : 22/01/2024 10:50

En détails

Objectif de la formation

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Les aliments et risques pour le consommateur
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Durée

2 jours

Points forts de la formation

Les intervenants sont des experts confirmés du domaine

Accessibilité PSH

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Pour plus de renseignements, prendre contact avec le référent handicap du campus.

Résultats attendus de la formation

Maîtriser toutes les activités de production : réception, stockage, production, refroidissement, stockage des plats cuisinés et service

Démarche pédagogique

Pour une pédagogie efficace, la formation se déroule sur site avec deux phases différentes :
• Théme théorique de sensibilisation
• Théme pratique en cuisine

Moyens pédagogiques

Un support pédagogique sera fourni au stagiaire

Évaluation

Evaluation des participants par les intervenants en cours de formation afin d'évaluer le degré d'acquisition des contenus

Validation

Attestation de stage

Calendrier

Caen
Le Havre
Alençon
Le Mans
Lillebonne

Programme

LES RISQUES D’INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

RAPPEL DES TEXTES REGLEMENTAIRES
– L’arrêté du 9 mai 1995, paru au JO du 16 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
– Le paquet hygiène

LA MAITRISE DE LA QUALITE

LE SYSTEME ASSURANCE - QUALITE

– Les enjeux
– Les responsabilités

HACCP OU GUIDE DES BONNES PRATIQUES : LE CHOIX

LA METHODOLOGIE DU HACCP

ANALYSE DE LA NATURE DES DANGERS EN RESTAURATION

– Les microbes responsables des toxi-infections alimentaires

LA LUTTE CONTRE LES DANGERS (LES 5 M )

* MILIEU :
– Locaux, Températures de stockage, Lutte contre les nuisibles
– Contrôle de l’air, Contrôle de l’eau
– Décors

* MATERIEL :
– Conception, Organisation, Maintenance

* MAIN-D’ŒUVRE :
– Formation, Santé, Hygiène du personnel, Tenue vestimentaire.

* MATIERE PREMIERE :
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises, Conditions d’utilisations

* METHODES :
– Respect des zones et des circuits
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises
– Déstockage, déconditionnement
– Tranchage, hachage, râpage
– Cuisson, refroidissement
– Liaison chaude, liaison froide’
– Congélation, décongélation
– Conditionnement sous vide, Cuisson sous vide
– Mise en conserve
– Salage, Fumage, Marinage, Assemblage
– Service
– Dressage et débarrassage des tables
– Présentation en buffet, en vitrine
– Lavage de la vaisselle
– Traitement des excédents et produits réservés
– Traitement des déchets et gestion des poubelles
– Nettoyage et désinfection
– Lavage du linge
– Stockage et manipulation des produits chimiques
– Cafés Brasseries
– Transport local des produits.
– Logigramme de fabrication
(fiches de bonnes pratiques).

Certificateurs, partenaires et financeurs

  • CCI Formation

Modalités d'inscription et pré-requis

Aucun

Tarifs

475€ HT / 570€ TTC

Lieux de la formation

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