Formation Méthodologie du H.A.C.C.P.

LES RISQUES D’INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

RAPPEL DES TEXTES REGLEMENTAIRES
– L’arrêté du 9 mai 1995, paru au JO du 16 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
– Le paquet hygiène

LA MAITRISE DE LA QUALITE

LE SYSTEME ASSURANCE - QUALITE

– Les enjeux
– Les responsabilités

HACCP OU GUIDE DES BONNES PRATIQUES : LE CHOIX

LA METHODOLOGIE DU HACCP

ANALYSE DE LA NATURE DES DANGERS EN RESTAURATION

– Les microbes responsables des toxi-infections alimentaires

LA LUTTE CONTRE LES DANGERS (LES 5 M )

* MILIEU :
– Locaux, Températures de stockage, Lutte contre les nuisibles
– Contrôle de l’air, Contrôle de l’eau
– Décors

* MATERIEL :
– Conception, Organisation, Maintenance

* MAIN-D’ŒUVRE :
– Formation, Santé, Hygiène du personnel, Tenue vestimentaire.

* MATIERE PREMIERE :
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises, Conditions d’utilisations

* METHODES :
– Respect des zones et des circuits
– Réception des marchandises, Stockage des marchandises
– Déstockage, déconditionnement
– Tranchage, hachage, râpage
– Cuisson, refroidissement
– Liaison chaude, liaison froide’
– Congélation, décongélation
– Conditionnement sous vide, Cuisson sous vide
– Mise en conserve
– Salage, Fumage, Marinage, Assemblage
– Service
– Dressage et débarrassage des tables
– Présentation en buffet, en vitrine
– Lavage de la vaisselle
– Traitement des excédents et produits réservés
– Traitement des déchets et gestion des poubelles
– Nettoyage et désinfection
– Lavage du linge
– Stockage et manipulation des produits chimiques
– Cafés Brasseries
– Transport local des produits.
– Logigramme de fabrication
(fiches de bonnes pratiques).