Formation Méthode et outils HACCP

Définir les enjeux de l’hygiène alimentaire en établissement

• Garantir la sécurité alimentaire des consommateurs
• Empêcher le développement et la prolifération de micro-organismes
• Adapter et faire évoluer en permanence les bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaire.

S'approprier la Méthode HACCP

• Hygiène
• Aménagement et équipement des locaux,
• Organisation du travail
• Utilisation et entretien du matériel

Respecter des sept principes de bonne pratique

• Procéder à une analyse des dangers
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
• Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
• Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
• Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Mettre en place des pratiques

• Les procédures
• La traçabilité
• L’auto contrôle
• La gestion documentaire

Suivre les règles d’hygiène

• L’hygiène du produit (matières premières, procédés, stockage),
• L’hygiène du milieu (sol, air, eau ….),
• L’hygiène des manipulateurs (hygiène corporelle, lavage des mains, protections individuelles),
• Savoir pratiquer le nettoyage et mettre en œuvre une désinfection,
• Savoir ranger et maintenir propre

Respecter les protocoles de nettoyage

• Gestion des stocks des produits d'entretien
• Identification des surfaces
• Fréquence de nettoyage
• Affichage du plan de nettoyage
• Gestion des déchets